啦辣椒油什么的,那就看个人口味了。”
一个犯人举起手,兴奋道:“那能不能……”
唐磊不等他说话,先开口道:“不能加糖,加糖的都出去!”
“哦……”那犯人蔫蔫的坐了回去。
唐磊及时掐死了又一个异端,松了口气,继续讲道。
“首先,高汤是最简单的,也不用你们做,主要也没这条件。”
“所以五食堂里会常备鸭汤高汤,每天会有帮厨熬好,学会了的可以凭囚号来领取,用完收摊。”
“然后到了第一个重要配料,鸭肠!”
这次轮到犯人们的脸上露出了不太能受得了的表情。
唐磊倒也理解,毕竟他们吃串串的时候可没人告诉他们。
那个细细韧韧的小玩意就是肠子。
他拿出一碗橘红的鸭肠。
这些已经经历过所有肠道都要经历的基础处理——盐搓!
搓掉表面黏液后,配上葱姜,盐油,又小小的腌了一两小时。
此刻就被唐磊直接倒进了大锅里。
“首先,是焯,冷水下锅,水开变色就捞起来,再洗一下,剪开切片。”
“别嫌麻烦,肠子这玩意如果处理的时候不麻烦,你就要担心进嘴的时候厨子会不会有麻烦了。”
这一轮焯好后,唐磊又在锅里放上桂皮香叶八角,油炒出香后再加水,配上盐糖味精。
做一个简单版的卤汤锅底,等水开了后就将鸭肠倒了进去。
没错,鸭血粉丝的配料都是半成品。
都是用金陵菜的盐卤法提前入味过的。
不过卤鸭肠这类内脏不比卤大骨头。
水开滚个二十多分钟,半小时,就ok了。
煮久了就直接化锅里了,捞都捞不出。
“但是煮好后,不要急着捞,先放在卤水里泡它个一小时!”
唐磊道。
“这一步,你们学个洗鸭肠的方式,还有配料,以后非饭点的时候,用轮值制抽人过来准备这样材料。”
“后面的鸭胗鸭肝也差不多,香料用的稍微重点,也是卤好泡一段时间。”
“等好了捞出来切片。”
鸭胗的口感比较奇妙,略脆,略硬,还不会塞牙。
唐磊私以为比啃肉还快活。
而且鸭子的内部零件儿长得还大!鸭胗有些卤菜馆卖的一个都有巴掌大。
比吃鸡胗要尽兴很多。
鸭肝就没什么好说的了,比鸡肝面,又比猪肝要软的多。
其实这块和驰名中外的世界美食“鹅肝”就是一个部位。
所谓鹅肝,说白了就是脂肪肝。
绅士国有一个技术是给鸭子塞食管,也就是名副其实的填鸭。
可以直接把一只鸭从幼年喂成脂肪肝,肝部彻底丧失的面糯感,而是变成了一种极致的软嫩。
实际上这也是唐磊难得吃到过的名贵食材,还是搁大夏炫自助的时候碰上的。
当时可新奇,拿了一点一抿,口感入口即化。
前几口那是非常香啊,又奶又嫩!
三口一过
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