温让香料和油充分融合。
再调香料水,这个简单,和油差不多的材料洗干净泡开水,跟泡茶叶一样泡一会就行。
有了这一油一水,后头不论荤素馅儿,都好调了。
唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。
鸡蛋随便搅搅,趁着油冒烟就下锅,在锅底迅速搅散。
没到凝固,手就不停,没几下,锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。
做馅的蛋花讲究不嫩不老。
嫩过头易腥,要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子,又硬了口感。
所以看着差不多,唐磊就都捞了出来,摊一边晾凉。
再把韭菜剁了。
剁完韭菜,还要加一把虾皮。
虾皮这东西没法单看,就一层壳,吃着磕碜。
但切的碎碎的拌进韭菜,就是提香增鲜的好东西。
有些讲究的饺子馆一次做的量多,这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。
鸡蛋和韭菜都好了,就到了上香料油的时候了。
很多自家做素饺子,馅刚调的时候还好,没包完就开始大出水。
煮好咬一口,绿叶发黄,饺子里头水乎乎的,皮馅分离,影响口感。
因为素菜一遇盐就出水。
所以要在加盐之前,先往韭菜里倒一层香料油,拌匀乎。
油封着菜,锁住了水,也就保住了青翠鲜嫩的颜色。
就像女士不管化不化妆,总会早晚涂个水乳,锁水保湿什么的。
一些水分更多的菜,比如芹菜丁,还要提前焯水。
大白菜这种出水重灾区,更是要焯完再挤掉点水分,再拌油。
唐磊拌好了韭菜,蛋花往里一倒,再加一勺盐。
韭菜鸡蛋馅儿就好了。
韭菜味香,加太多香料,反倒败坏它的本味了。
但肉馅就不一样了。
唐磊这边收拾完素馅,再一看旁边,赶紧叫停。
“可以了小叶!”
再剁案板又保不住了!
叶莲娜意犹未尽的放下刀:“好吧,熟悉的感觉真好啊!”
唐磊选择性忽略了后半段,把肉馅装起来。
这肉馅,不管是饺子还是包子饼,都讲究一个三分肥,七分瘦。
有点油水,不腻不柴。
唐磊往肉馅里加上盐,胡椒粉,切碎的葱姜,一点伏特加去腥,一点生抽提现。
放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。
曾几何时,他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……
难顶啊,果然,他也被生活磨平了棱角。
这几样往肉里拌匀乎,就可以加上早就泡好的香料水了。
水不用太多,略倒一些,然后下手按着肉馅,顺时针搅拌。
等搅到肉馅出了一点胶感,香料水就完全吃进了肉里。
这样的肉馅,不仅软弹有韧劲,煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。
最后再加一层香料油,肉馅就油润喷香了。
唐磊准备做大葱猪肉,所以拌好又加了葱。
其实只要这肉馅调好了,几乎就白搭。
放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。
三鲜就更好调了。
猪肉韭菜都拌的有现成的,再加点虾仁就完了。
三种馅准备好,唐磊把和好的面拿出来,切成小块小块的面剂。
一手拿擀面杖,一手招呼后厨外头。
“来几个没事的想吃的!”
“包饺子咯!”
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